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体验川菜的麻辣诱惑(图)

来源:藏网整理 作者:次旦卓玛 人气: 发布时间:2018-06-27 10:14
摘要:体验川菜的麻辣诱惑 川菜有着自身独 的魅力,喜食川菜的食客宁可吃到大汗淋漓、舌头麻木都不肯罢口。川菜还是一个十分古老的菜系,秦始皇统一中国后,大量中原移民将烹饪技艺

体验川菜的麻辣诱惑

川菜有着自身独 的魅力,喜食川菜的食客宁可吃到大汗淋漓、舌头麻木都不肯罢口。川菜还是一个十分古老的菜系,秦始皇统一中国后,大量中原移民将烹饪技艺带入巴蜀,原有的巴蜀民间佳肴和饮食习俗精华与之融汇,逐步形成了一套独 的川菜烹饪技术。到唐宋,川菜已发展为中国的一大菜系。记者将为读者介绍几款比较有 色的四川美食做法。

川菜不止麻辣那么简单

有人会简单地认为川菜的 色 是麻辣,这可小看了川菜的博大精深。川菜的烹制方法有煎、炒、炸、爆、熘、煸等近40 。川菜的味型之多,居各大菜系之首,主要可分为三大类。

第一类为麻辣类味型,有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味等。其菜品有怪味鸡丝、怪味兔丁、鱼香肉丝等。

第二类为辛香类味型,有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味等。具有代表性的菜品有樟茶鸭、烟熏排骨、麻酱凤尾等等。

第三类为咸鲜酸甜类味型,有咸鲜味、豉汁味、茄汁味等。这一类味型使用较广,菜品极多,有代表性的如荷花鱼肚、开水白菜、芙蓉鸡片等等。

咸鲜酸甜类味型

推荐:鸡豆花

点:“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”,将荤料制成素形,质地滑嫩,汤清肉白,鲜美异常。

原料:鸡脯肉150克,豌豆苗50克,熟火腿末50克,鸡蛋清2份,鸡精5克,盐1茶匙5克,水淀粉20毫升,胡椒粉1茶匙(5克),高汤适量。

制作过程:

将鸡脯肉用刀背捶成茸,弃筋后装入碗内,加清水打散,再加鸡蛋清、水淀粉、盐、味精、胡椒粉等和匀成鸡茸浆。锅内加高汤煮沸,将鸡茸浆搅匀后下入锅内,等到稍微沸腾后改小火煮10分钟,让其聚成鸡豆花。豌豆苗入沸水中烧熟,捞入汤碗中,然后倒入鸡豆花,并灌入高汤,撒上熟火腿末即可。

麻辣类味型

推荐:陈皮鸡

点:色泽红亮,麻辣香嫩。

原料:鲜嫩开膛鸡一只(约500克),干辣椒4克,陈皮4克,姜、葱各10克,料酒10克,盐3克,酱油10克,菜油500克,鲜汤50克,糖20克,醋10克,香油5克。

制作过程:

嫩鸡开膛洗净后,去掉头、颈、脚爪,剔去骨头,鸡肉切成约2厘米见方的块,盛入碗中,加姜、葱、料酒、盐、酱油拌匀,腌渍备用。干辣椒擦净,去蒂、籽,切成短节。陈皮洗净撕成块。

锅置旺火上,下菜油烧热,去掉鸡块中的姜、葱,倒掉腌出的汁水,把鸡块下锅炸至呈金黄色(约5分钟),捞出。去掉炸鸡块用的油,另下菜油约150克,烧热,放入辣椒节、花椒、陈皮稍炸,随即放入鸡块,加少量鲜汤,放入调好的糖醋汁。用中火收至汤汁吐油时起锅,淋上少许香油,晾冷装盘即成。

辛香类味型

推荐:樟茶鸭

点:色泽红亮,外酥里嫩,带有浓厚的樟木和花茶香味,风味十分独 。

原料:肥公鸭1只约2000克,花茶、樟树叶、醪糟汁各50克,稻草、松柏枝各500克,精盐、香油各10克,料酒25克,花椒1克,胡椒粉1.5克,熟菜油1000克。

制作过程:

鸭从背尾部横开7厘米长口,去内脏、肛门,将料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀抹鸭身腌8小时捞出。入沸水烫一下紧皮,沥干后放入熏炉,将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出。上笼蒸两小时,晾凉;熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭子,炸至鸭皮酥香。

来源:新闻午报

新闻午报

责任编辑:系统管理员

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